棉花糖 Marshmallow


法式棉花糖起源來自於古埃及,是當時貴族的皇室甜點,19世紀傳自法國逐漸改良成現在我們熟知的樣子。綿密香甜、入口即化的棉花糖,相當簡單且材料(蛋白)容易取得,利用吉利丁片將它冷卻凝結、口感軟黏富有彈性。盛盤後輕輕灑上一層糖粉,不用三兩下子就被家中小朋友一掃而空,名副其實擄獲小孩心的必備甜點。除了單吃現在大家也研發了許多吃法:像是沾上巧克力或自製果醬、夾入餅乾內增加口感、燒烤或放入熱飲中。

延伸用蛋白製作的甜點
巧克力覆盆子帕芙洛娃

份量/ 20.5cm x14cm烤模
材料
吉利丁片 16g
水 55ml
砂糖150g
蛋白 3顆
鹽1小撮
香草精 1/2茶匙(可省略)

裝飾
糖粉 30g
玉米粉 10g(如果是市售的糖粉通常含有玉米粉就不用囉)

做法
準備:將吉利丁片泡冰水軟化備用。


1. 水與砂糖混合加熱。


2. 蛋白加入一小撮鹽巴打發至接近乾性發泡(將缽倒著放不會掉下來就可以了),小心不要打過頭變成棉花的質地了。


3. 步驟1煮糖漿至125度,成結晶硬球狀。 如果沒有溫度計,可以用手指來測試溫度:把手泡到冰塊水後迅速到糖漿鍋內抓一球出來放回冰水捏成型,怕危險的話可以改用小湯匙挖。


4. 繼續用電動攪拌器打發步驟2,將步驟3的糖漿緩慢從鍋邊倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。 (盡量不要直接淋上蛋白;鍋底也要不停攪拌避免糖漿在鍋底凝固。)


5. 趁步驟4還是燙的,將泡軟的吉利丁片擰乾後融入,用電動攪拌器持續打至降溫。

6. 糖粉與玉米粉混合,均勻鋪於烤盤上。(方便待會取出)倒入步驟5放至冷藏約4小時至定型,不太黏手即可。


7. 取出切成適當大小,盛盤後撒上糖粉。


11 則留言:

匿名 提到...

你好我想請問一下玩成品後冷藏嗎

4F料理生活家 提到...

Hello

沒有吃完的棉花糖
建議放入密封容器中於冷藏
在下次盛盤前取出恢復至室溫即可

匿名 提到...

請問三顆蛋白大約等於幾公克呢?

4F料理生活家 提到...

Hello

平均來說
每顆蛋約55-60g
蛋黃佔1/3,蛋白佔2/3
所以約36-40g左右

匿名 提到...

做好的棉花糖能冷冻吗??减少凝固时间

匿名 提到...

請問如果想要加入果泥(像是覆盆子..等)
建議在什麼時候加入呢
謝謝!

4F料理生活家 提到...

您好
冷凍過的棉花糖
再拿出來以後會出水變濕軟
就不會有一樣的口感了噢

4F料理生活家 提到...

另外
沒有吃完的棉花糖
建議放入密封容器中於冷藏
在下次盛盤前取出恢復至室溫即可

4F料理生活家 提到...

不建議加入果泥
因為這樣水分太多
會做不出棉花糖喲

Cherry 提到...

您好,請問蛋白要打到乾性發泡也需要糖請問150g跟要煮的糖要這麼分配呢?謝謝

yanmaneee 提到...

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